gallery/полоса-цвет-травы-на-сайт
gallery/сделано-вручную
gallery/в-каменной-печи-2
gallery/logo_hleb-копия
gallery/1
gallery/instagramm-clipart-svg-5
gallery/2
gallery/19806
 

Наталья Владимировна Романенко (на фото) – человек скромный, но для производства значимый с приставкой «гипер». Для работников она и мама, и друг, и руководитель, и профессиональный технолог.

­– Открою вам тайну, – говорит Наталья Романенко, – я начала заниматься хлебопечением в 20 лет. И лишь когда мне перевалило за 40 поняла, что я «что-то» знаю в этой сфере. Двадцать лет мне потребовалось, чтобы научиться чувствовать хлеб и суметь предсказать, как он себя поведет.

gallery/19807
 

Хлебопекарное дело не терпит инструкций – в этом его сложность. Процесс приготовления опары, замешивания теста, выпечки хлеба невозможно описать – нюансов в этом деле больше, чем слов в русском языке. К примеру, фраза из сборника технологических инструкций: «Время и параметры выпечки зависят от конструкции печи». И что из этой инструкции должен понять непрофессионал? Нужен опыт.

gallery/19819
 

На сегодняшний день кадры для производства – большая проблема. Многие пекари, приходящие устраиваться на работу, в лучшем случае умеют включать печь и выпекать хлеб из замороженных полуфабрикатов. Работать с живым тестом они не могут. Поэтому «Вектор» предпочитает растить кадры самостоятельно. Ключевые сотрудники производства передают опыт новичкам. Пока есть, от кого этот опыт передавать.

gallery/19811
 

   Невольно вспоминается диалог двух героев из фильма «Визит к минотавру»:

 

– И я смогу сам делать настоящие скрипки? – Скрипки не делают. Делают бочки и скамейки. А скрипки, как хлеб, виноград и детей – рождают и выращивают.

gallery/19810
 

Производство у ООО «ПФ «Вектор» компактное, но очень эффективное. Площади зря не простаивают, сотрудники работают слаженно. Все тесто, которое замешивается в течение дня, в течения дня же и вырабатывается. Замесов с прошлых дней на производстве нет. Это не только гарантия всегда свежего и вкусного хлеба, но и отличная экономия места.

gallery/19812
 

Вот готовится тесто для знаменитого органического багета. Его собрат – органический багет с солодом. Готовится тесто по той же рецептуре, но с добавлением ферментированного солода.

gallery/19813
 

После замеса нужно дать тесту «созреть». Для этого деревянный стол посыпают мукой и выкладывают на него тесто. На момент съемки стояла теплая погода, поэтому тесту хватило чуть меньше часа, чтобы оно начало активно разрастаться в объемах. Зимой времени может потребоваться больше.

gallery/19814
 

Теперь этот бесформенный массив теста нужно превратить в багеты. Каждая заготовка проходит через весы, чтобы вес будущего хлеба соответствовал весу, который заявлен на этикетке.

gallery/19815

Побывав на производстве ООО «Гранд хлеб», мы узнали, что общего у винограда, скрипки и хлебе

gallery/19820
 

– Мне говорили, что тостовый хлеб невозможно приготовить без улучшителей, но мы решили попробовать. В общем, мы с ним смогли «договориться». Все у нас получилось, – улыбается Наталья Романенко.

Хлеб тостовый

gallery/19821
 

В итоге удалось сделать тостовый хлеб без единого химического компонента. Производственным секретом технолог Романенко не делится, но объясняет, что дело в подборе параметров выпекания и соотношении ингредиентов. Закваска и дрожжи в разных условиях могут проявить себя по-разному. Это и называется хлебопекарным волшебством.

gallery/19830
 

– Знаете, где кроются многие секреты хлебного дела? – интригует Наталья Владимировна. – В российских деревнях. Я много общалась с бабушками, которые пекли хлеб в русских печах. Старалась по возможности, расспросить их в мельчайших подробностях, как они это делали. Они делились опытом, который им передавали их мамы и бабушки, а я всю информацию аккуратно записывала в тетрадочку. Для меня эта тетрадка важнее любых технологических инструкций. Этими знаниями я до сих пор пользуюсь при разработке всех наших рецептур хлебов.

gallery/19831

Хлебные эксперименты

 

Одно дело испечь пару буханок хлеба в качестве эксперимента, совсем другое – запустить рецептуру в масштабное производство. Так в свое время получилось с «Лионским» хлебом.

gallery/19824
 

Это бездрожжевой хлеб из пшеничной муки с интересным подбором ингредиентов, которые обеспечивают хлебу легкую кислинку. Однако первые партии хлеба наши покупатели оценили невысоко: шли жалобы на вкус, цвет и форму.

gallery/19825
 

На производстве учли все замечания и доработали рецептуру. Кислинка стала не такой ярко выраженной, а внешний вид удалось улучшить, сменив один вид печи на другой. Теперь этот хлеб нравится покупателям.

­Еще один вариант экспериментальных и очень успешных хлебов – «Бриарский». Готовится на темном пиве, оливковом масле и из ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта. Российский вариант качественного немецкого хлеба.

gallery/19826
 

А недавно сотрудники производства испекли крестьянский хлеб – он на 70% состоит из цельнозерновой муки. Вердикт был однозначен: наш покупатель слишком привык к современному хлебу. Такой вариант продаваться не будет. Правда, от идеи возродить забытый хлеб на производстве не отказались. В настоящее время идет доработка рецептуры.

gallery/19827
 

– Наталья Владимировна, а как вы относитесь к современным диетам, которые полностью исключают хлеб из рациона?

gallery/19828
 

 – Это диеты, которые в первую очередь защищают организм от некачественного хлеба, приготовленного на улучшителях и хлебопекарных смесях. От таких хлебов человек действительно пухнет и зарабатывает себе целый букет заболеваний.

­Но славяне ели хлеб всегда! Не было ни одного приема пищи без хлеба. В каждом дворе раньше стояли жернова, где люди мололи зерно. Просто в то время не было маргарина и всевозможных разрыхлителей, поэтому и диет никаких не было. Нужно бояться не хлеба, а добавок, ускоряющих и удешевляющих производство хлеба.

Без ускорения

Органический багет

Хлебный вектор

"Вкус Вилл" о нас